Warum sollte ich Industriezucker meiden?
Der in unserer modernen Industriegesellschaft üblicherweise verwendete Haushaltszucker oder Kristallzucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Zucker liefert dem Körper die benötigte Energie, um zu funktionieren. Wird mehr Zucker als benötigt aufgenommen, werden Fettzellen als Depot gebildet. Überhöhter Zuckerkonsum begünstigt nicht nur Übergewicht, sondern verursacht auch andere Krankheiten wie Karies, Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, Fettleber und Gelenkprobleme. Übermäßiger Verzehr von Kristallzucker macht nach und nach süchtig und der natürliche Geschmackssinn wird so weit beeinträchtigt, dass sogar dezente Süße in Früchten mitunter schon als sauer empfunden wird. Fertigprodukte und süße Limonaden sind wegen des hohen Zuckergehalts daher zu meiden. Raffinierter Zucker kann eine Verkalkung der Zirbeldrüse (Epiphyse) auslösen. Die Folgen können ein gestörter Schlaf-/Wach-Rhythmus, beschleunigte Alterungsprozesse und mangelnde Intuition sein.
Ahornsirup
Kanadische Ahornbäume werden angezapft und der gewonnene Saft durch Einkochen reduziert, bis daraus ein Sirup entstanden ist. Er gilt als naturbelassenes Produkt, dem nichts hinzugefügt wird und der chemisch nicht verändert wird. Die enthaltenen Polyphenole wirken antioxidativ, entzündungshemmend und krebshemmend. Wegen seines etwas strengen und leicht bitteren Geschmacks ist er für feine Speisen nur bedingt geeignet. Da verdünnte und gepanschte Fälschungen auf dem Markt sind, ist auf die Verwendung hochwertiger Produkte mit 100 Prozent reinem Ahornsirup aus ökologischem Anbau zu achten.
Kokosblütenzucker
Jede Kokospalme liefert permanent über einen Zeitraum von ca. 70 Jahren Produkte wie Kokosöl, Kokosmark, Kokosblütenzucker und Blätter. Zur Gewinnung von Kokosblütenzucker werden Blütenknospen der Kokospalme angeschnitten und der austretende Saft so lange eingekocht und verdampft, bis daraus Zuckerkristalle entstanden sind. Kokosblütenzucker ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Eisen, Bor, Zink, Schwefel und Kupfer. Außerdem hat Kokosblütenzucker einen sehr geringen glykämischen Wert. Das bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel nur geringfügig ansteigen lässt und daher auch für Diabetiker geeignet ist.
Agavendicksaft
Gewonnen wird der süße Agavensaft aus mindestens achtjährigen mexikanischen Agaven, bei denen der Kern entfernt wird und der nach sechs Monaten angesammelte Saft abgeschöpft wird. Durch anschließendes Einkochen und Verdampfen entsteht ein hellgelber, dünnflüssiger bis brauner, zähflüssiger Sirup. Durch seinen neutralen Geschmack ist er vielseitig verwendbar. Die enthaltenen Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundären Pflanzenstoffe in Verbindung mit seinem neutralen Geschmack machen ihn zu einer guten Alternative zu üblichem Haushaltszucker. Wie Kokosblütenzucker hat auch Agavendicksaft einen sehr geringen glykämischen Wert. Das bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel nur geringfügig ansteigen lässt und daher auch für Diabetiker geeignet ist. Durch den hohen Anteil an Fruchtzucker (Fructose) hat er viele Kalorien und ist für Menschen mit Fructoseunverträglichkeit weniger geeignet.
Honig
Blütennektar wird von Bienen gesammelt, angereichert und in Honigwaben gelagert, bevor er vom Menschen durch Schleudern der Waben entnommen wird. Die Konsistenz ist je nach Sorte vom Glucose-Fructose-Verhältnis abhängig. Honig lässt allerdings den Blutzuckerspiegel ansteigen und enthält auch genau so viele Kalorien wie Haushaltszucker. Honig eignet sich nur bedingt zum Kochen oder Backen, da die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe bei Temperaturen über 45 Grad Celsius zerstört werden. Jedoch machen ihn die enthaltenen Mineralstoffe, Spurenelemente, Blütenpollen und Enzyme sowie sein ausgezeichneter Geschmack zu einer wertvollen Alternative zu üblichem Haushaltszucker. (→ siehe Artikel Dezember-Ausgabe: Heilwirkung des Honigs)
Rohrohrzucker und Vollrohrzucker
Zur Herstellung von Rohrohrzucker wird das Zuckerrohr zerkleinert und gepresst. Der austretende Zuckersaft wird erhitzt, gereinigt und weiter eingekocht. Beim anschließenden Raffinieren werden Zuckerkristalle und die braune Melasse getrennt. Beim Verarbeitungsgrad steht der einmal raffinierte hellbraune Rohrohrzucker zwischen dem weißen Industriezucker und dem Vollrohrzucker. Für Vollrohrzucker wird das Zuckerrohr ausgepresst, gefiltert eingekocht. Der Sirup wird nach dem Abkühlen lediglich gemahlen und ist ansonsten unbehandelt. Die Mineralstoffe bleiben erhalten und der kräftige Geschmack erinnert an Karamell. Fester Zucker ist als Konsistenzgeber zum Backen besser geeignet als flüssige Süßungsmittel.
Stevia
Es handelt sich um einen Süßstoff, der aus der südamerikanischen Steviapflanze gewonnen wird. Um den bitteren Beigeschmack zu reduzieren, wird Stevia chemisch behandelt oder enzymatisch verändert. Zudem macht ihn der lakritzartige Beigeschmack für manche Speisen ungeeignet. Zwar enthalten Steviaprodukte keine Kalorien und verursachen auch keine Zahnschäden, sind jedoch keine natürlichen Süßungsmittel.
Zuckeraustauschstoffe
Xylit, Sorbit, Maltit, Lactit, Isomalt, Erythrit und andere kalorienreduzierte Süßstoffe haben eins gemeinsam: der süße Geschmack gaukelt dem Gehirn vor, dass es Zucker zu verdauen gibt. Das veranlasst die Bauchspeicheldrüse, Insulin auszuschütten. Da jedoch kein Zucker aufgenommen wurde, kommt es zu einem Blutzuckerabfall, welcher Heißhungerattacken zur Folge hat. Nicht umsonst werden künstliche Süßstoffe in der Tiermast eingesetzt, damit die Tiere in kurzer Zeit viel an Gewicht zulegen. Man kann sich gut vorstellen, dass diese Achterbahnfahrt des Blutzuckerspiegels alles andere als gesund ist. Damit wird der Vorteil der niedrigen Kalorienzahl wieder aufgehoben. Bleibt noch zu erwähnen, dass manche Zuckeraustauschstoffe Blähungen und Durchfall verursachen können.
Umweltverträglichkeit
Nachhaltigkeit: die Gewinnung von Ahornsirup und Kokosblütenzucker gilt als besonders nachhaltig, da keine Bäume gefällt werden müssen.
Umweltfreundlichkeit und Klimabilanz: Nachteil von Produkten aus Übersee (Ahornsirup, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Rohrzucker) ist der lange Transportweg. Hinzu kommt, dass derzeit nur wenige Plantagen ökologischen Anbau betreiben.
Fazit
Auf welche Gesichtspunkte der Fokus gelegt wird, muss jeder für sich selbst entscheiden. Ansonsten gilt für alle Süßungsmittel: die Menge macht‘s. Alles, was im Übermaß konsumiert wird, ist gesundheitsschädlich. Durch möglichst unverarbeitete Lebensmittel kann die Zuckerzugabe bei der frischen Zubereitung eigenverantwortlich gesteuert werden. Es ist sinnvoll, den Zuckerkonsum Schritt für Schritt zu reduzieren. Maßvoller Genuss sollte das Ziel sein.
Tipp: frisches Obst enthält neben Fruchtzucker auch wertvolle Nährstoffe und Ballaststoffe. Diese Zusammensetzung verhindert eine übermäßige Zuckeraufnahme.
Hinweis: diese Auflistung dient als grobe Richtlinie und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Marion Fabijenna