Cichorium intybus var. foliosum
Pflanze
Chicorée ist eine zweijährige Pflanze und gehört wie Endiviensalat zur Familie der Korbblütler, Gattung Cichorium. Chicorée ist botanisch gesehen der Spross der Zichorienwurzel. Chicorée bildet im ersten Jahr eine bodennahe Blattrosette mit heller, rübenartiger Pfahlwurzel und hellgrünen Blättern aus. Im zweiten Jahr wird aus der Wurzel ein harter Spross gebildet, aus welchem der Blütenstand wächst und die essbaren Zapfen hervorgehen. Die Wurzel wird zumeist im Herbst abgedeckt oder ausgegraben und im Treibhaus eingelagert. Über den Winter werden die festen Knospen ausgebildet. Die weißen Blätter mit gelb-grünen Spitzen werden vom Strunk abgeschnitten, wenn sie eine Länge von ca. 10 – 20 cm erreicht haben. Chicorée wird von September bis November geerntet und gilt als Wintergemüse. Durch die monatelange Lagerfähigkeit ist er jedoch praktisch ganzjährig verfügbar. Die Pflanze liebt sonnige Standorte mit einem tiefgründigen, nicht zu schweren Boden. Ansonsten ist die Pflanze relativ anspruchslos, jedoch ist auf ausreichende Bewässerung zu achten. Der Geschmack ist herb-aromatisch bis leicht bitter.
Geschichte
Chicorée stammt ursprünglich aus Belgien und wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts kultiviert. Wilde Zichorie ließ man Wurzeln treiben und verdeckte die ersten Sprossen so, dass sie kein Licht bekamen. Die Auswirkungen waren feste, weiße Blätter mit zartbitterem Geschmack. Unter dem Namen Chicorée wurde das Gemüse erstmals im Jahr 1873 vorgestellt. Durch das Abdecken der Pflanzen wird eine Reduzierung der Bitterstoffe bewirkt.
Inhaltsstoffe
Folsäure, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalzium, Niacin (Vitamin B3), Vitamine B1, B2, B6, Zink, Kupfer, Mangan, Vitamin C
Wirkung
Chicorée enthält durch die dunkle Anzucht weniger Nährstoffe als die grünen Blätter anderer Zichorien-Arten. Insbesondere die Bitterstoffe wirken auf die inneren Organe wie Gallenblase und Bauchspeicheldrüse. Die Produktion von Gallenflüssigkeit wird erhöht und die Entleerung der Gallenblase gefördert. Die Bitterstoffe können außerdem bewirken, den Blutzucker zu senken und Schmerzen zu lindern. Chicorée wirkt appetitanregend, harntreibend und verdauungsfördernd. Er ist reich an Mineralstoffen wie Folsäure und Kalium und enthält kaum Fett. Das macht ihn zu einer geeigneten Nahrung für Diabetiker, Rheumatiker, Herzkranke und Übergewichtige. Wichtige Spurenelemente wie Zink, Kupfer und Mangan sind ebenfalls vorhanden und helfen in Verbindung mit dem hohen Kaliumgehalt, den Säure-Basen-Haushalt zu regulieren. Regelmäßiger Verzehr wirkt in Bezug auf Krankheiten sowohl vorbeugend als auch heilend.
Zubereitung und Verwendung
Der Geschmack von Chicorée ist milder als der von anderen grünen Zichorien-Arten, enthält jedoch auch weniger Vitamine. Chicorée wird am besten roh als Salat verzehrt. Dünsten oder Kochen in Salzwasser ist ebenfalls möglich. Er eignet sich auch gut zum Überbacken.
Tipp: keilförmiges Ausschneiden des Strunks und Zugabe von Zitronensaft im Salat oder Kochwasser reduziert den bitteren Geschmack. Durch Zugabe von Orangen oder Mandarinen erhalten Salate mit Chicorée eine fruchtige Note.
Marion Fabijenna