Asparagus officinalis
Pflanze
Gemüsespargel ist eine mehrjährige krautige Pflanze und gehört zur Familie der Liliengewächse, Gattung Spargel. Die kultivierte Form hat ein Rhizom mit feinen Saugwurzeln und fleischigen Speicherwurzeln, aus dem die Sprossen mit 1 bis 3 cm Durchmesser austreiben. Die Pflanzentriebe sind je nach Sorte weiß mit zartvioletten Köpfen oder grün und erreichen eine Wuchshöhe von 30 bis 200 Zentimetern. Die Pflanze bildet ein charakteristisches, feingliedriges Laub aus, welches gerne Blumensträußen beigefügt wird. Im Frühjahr werden die Sprossen des Bleichspargels in einer Länge von ca. 20 Zentimetern durch unterirdisches „Stechen“ geerntet und Grünspargel wird oberirdisch abgestochen. Traditionelles Ende der Ernte ist jeweils am 24. Juni, um der Pflanze genügend Erholungszeit zu gewähren. Die oberirdischen Pflanzenteile sterben danach ab und das im Boden verbleibende Rhizom treibt im Folgejahr wieder aus. Die Blütezeit der Spargelpflanze ist im Juli und August. Weibliche Pflanzen bilden im Herbst rote Beeren aus, die Samenkörner enthalten. Die Vermehrung geschieht entweder durch Rhizomteilung oder durch Samenaussaat. Die Pflanze liebt sonnige Standorte mit einem tiefgründigen, durchlässigen und nährstoffreichen Boden ohne Steine und Wurzeln. Schwere Böden und Staunässe führen zu Fäulnis und sind zu vermeiden. Bleichspargel muss vor der Zubereitung geschält werden, um die faserigen Bestandteile zu entfernen. Der Geschmack ist zart bis leicht bitter.
Geschichte
Die Wildform des Spargels stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo er schon von den alten Griechen wegen seiner harntreibenden Wirkung als Heilmittel geschätzt wurde. Bei den alten Römern galt er als geschätztes Nahrungsmittel für die wohlhabende Oberschicht. Im ausgehenden Mittelalter gelangte der Spargel vermutlich durch die Römer nach Mitteleuropa, wo er zunächst als Heilmittel kultiviert wurde. Anfang des 17. Jahrhunderts entstanden erste Anbaugebiete für Grünspargel in Deutschland. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts setzte sich nach und nach der Bleichspargel als Gemüse durch.
Inhaltsstoffe
Folsäure, Kalium, Eisen, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Zink, Phosphor, Niacin (Vitamin B3), Vitamine B1, B2, B6, C, E und Provitamin A
Wirkung
Das im Spargel enthaltene Asparagin wirkt in Verbindung mit dem hohen Kaliumgehalt harntreibend und kann somit Gicht, Arthritis, Blasenentzündungen und Nierenerkrankungen günstig beeinflussen. Darüber hinaus fördert er die Ausscheidung von Gewerbeflüssigkeit und baut Ödeme ab. Die enthaltenen Ballaststoffe wirken verdauungsfördernd und können wegen der reinigenden und entgiftenden Wirkung auch Hautekzeme günstig beeinflussen. Die im Spargel enthaltenen Saponine sind geeignet, um Pilzarten wie Candida im Körper zu bekämpfen. Der hohe Gehalt an Folsäure macht ihn zu einem idealen Nahrungsmittel für Schwangere und Stillende. Der hohe Vitamin C-Gehalt stärkt die Abwehrkräfte und schützt vor Krebserkrankungen. Der geringe Fettgehalt macht ihn in Verbindung mit dem niedrigen Natriumgehalt zu einer geeigneten Nahrung für Herzkranke und Übergewichtige. Wichtige Mineralien und Spurenelemente – insbesondere Kalium, Eisen, Phosphor und Magnesium – sind ebenfalls vorhanden. Regelmäßiger Verzehr wirkt in Bezug auf Krankheiten sowohl vorbeugend als auch heilend.
Zubereitung und Verwendung
Spargel sollte möglichst frisch ein bis zwei Tage nach der Ernte verarbeitet werden. Der Geschmack von Spargel ist je nach Sorte mild bis würzig und leicht bitter. Grünspargel muss in den meisten Fällen nicht geschält werden und eignet sich nach kurzem Dünsten oder Braten zur Verwendung in Salaten. Bleichspargel wird nach dem Schälen in Salzwasser gegart oder gedämpft. Um das hitzeempfindliche Vitamin C zu erhalten, sollte die Garzeit möglichst kurz gehalten werden. Durch Zugabe Salz und etwas Zitronensaft und Zucker im Kochwasser lässt sich der bittere Geschmack mildern.
Tipp: weil die Vitamin A und E zu den fettlöslichen Vitaminen gehören, sollte man beim Verzehr von Spargel stets etwas Fett oder Öl zu sich nehmen.
Marion Fabijenna